517. МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ

Состав: 2 1/2 стакана молока,
         1 стакан сахарного песку,
         4 яйца,
         ванилин по вкусу.

     Желтки яиц вносят в предварительно просеянный сахарный песок и тщательно растирают, туда же вводят ванилин. Смесь помещают в кастрюлю, разводят горячим молоком и нагревают на плитке, при постоянном помешивании деревянной лопаточкой; когда содержимое слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снимают с плитки, смесь процеживают сквозь сито или несколько слоев марли и охлаждают. Охлажденную массу выливают в бачок мороженицы и замораживают.

518. МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ

Состав: 2 стакана сливок,
         4/5 стакана сахарного песку
         3 яйца,
         1 чайная ложка пищевого желатина
         2 чайные ложки крахмала либо пшеничной муки,
         ванилин по вкусу,
         3/4 стакана  воды.

     Порядок внесения и тепловой обработки указанного набора продуктов за исключением желатина такой же, как и при изготовлении молочного мороженого.
     Желатин предварительно замачивают в питьевой воде для набухания в течение 20—30 минут. Раствор желатина вводят в общую массу продукта при температуре 45—50° С.
     Фильтруют, охлаждают и замораживают смесь так, как указано выше.

519. МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНО-ШОКОЛАДНОЕ

Состав: тот же, что и сливочного мороженого (рецепт 518),
        1 столовая ложка порошка какао
        1 столовая ложка сахарного песку или сахарной пудры.

     Сливочно-шоколадное мороженое отличается от сливочного тем, что к основной смеси в количестве 20—25 г на 1 кг мороженого добавляют порошок какао (на 1 часть порошка какао берут 1 часть сахарного песку или сахарной пудры). Тщательно растерев комки и смешав какао с сахаром, добавляют 2—3 части сливок 20%-ной жирности, смесь снова хорошо растирают, пока не образуется однородная масса. Полученный раствор какао вводят в основную сливочную смесь, нагревают до 85— 90° С, фильтруют и замораживают в моженице.

520. МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНО-КОФЕИНОЕ

Состав: тот же, что и сливочного мороженого (рецепт 518),
         1 1/2 столовой ложки сухого кофе «Мокко».

     Кофе   «Мокко»    вводят   в    смесь   в   виде  экстракта, который  приготовляют следующим  образом: 1 часть прожаренного и хорошо размолотого кофе смешивают с 3 частями воды, и  нагревают  до  кипения.  После  этого фильтруют, вводят в основную смесь и замораживают, как указано выше.

521    МОРОЖЕНОЕ   ИЗ   КОФЕ   СО   СГУЩЕННЫМ   МОЛОКОМ ИЛИ   КАКАО   СО   СГУЩЕННЫМ   МОЛОКОМ

Состав: 1 банка кофе или какао со сгущенным молоком
                     (весом 410 г)     
          2 стакана воды.

     Содержимое банки кофе со сгущенным  молоком  выкладывают в кастрюлю, разводят горячей  водой, размешивают и кипятят на плитке.  После  охлаждения   смесь   переливают  в  бачок  и
замораживают   в   мороженице,   как  описано  выше. Таким  же  способом    можно  приготовить мороженое  из  какао  со  сгущенным молоком.

522. МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ  КРЕМ-БРЮЛЕ

Состав: тот же, что и сливочного мороженого (рецепт 518),
       и крем-брюле.

Состав крем-брюле: 2 столовые ложки сахарного песку,
        3 столовые  ложки сливок.

     К набору продуктов для сливочного мороженого  добавляют крем-брюле, который готовится  следующим образом: сахарный песок смешивают  со  сливками. Полученную  массу  нагревают  на  огне,   пока  смесь  не  приобретет  густой  консистенции  и  светло-коричневой  окраски, свидетельствующей о карамелизации  сахара.
Готовый крем-брюле вводят в основную  смесь перед замораживанием в мороженое.

523. МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МИНДАЛЬНОЕ

Состав: тот же, что и сливочного мороженого (рецепт 518),
        2 столовые ложки миндальных орехов.

     Миндальные  орехи  ошпаривают,  чтобы   освободить  зерна  сладкого  миндаля  от  оболочки.  Затем их нарезают мелкими кусочками  и  поджаривают в духовке для получения  коричневого  цвета.
     Дроблёный миндаль вводят в мороженицу в  уже  замороженную  смесь  при  тщательном   перемешивании.

524. МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ С ОРЕХАМИ

Состав: тот же, что и сливочного мороженого (рецепт 518),
         2 столовые  ложки  орехов.

     Для приготовления этого мороженого применяют орехи: грецкие, лесные и фисташки.
     Орехи освобождают от скорлупы и оболочек, разрезают на кусочки и подсушивают. Затем их вводят в мороженицу в замороженную смесь  при  тщательном   перемешивании.

525. МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ С ЦУКАТАМИ
И ИЗЮМОМ

Состав: тот же, что и сливочного мороженого (рецепт 518),
         80— 100 г цуката   или   изюма.

     Цукаты нарезают, мелкими кусочками Изюм сортируют, промывают и слегка подсушивают. Цукаты, как и изюм, вводят в смесь к концу замораживания смеси, добиваясь равномерного их распределения по всей массе мороженого.

ПИЩЕВАЯ   ЦЕННОСТЬ   МОРОЖЕНОГО

     Изготовление мороженого относится к глубокой древности. Итальянский путешественник Марко-Поло (1254— 1323 г.г.) привез из Китая много рецептов изготовления мороженого. В то время производство его содержалось в строжайшей тайне.
     В 1630 г  итальянец Прокопио Кольтелли впервые организовал в Париже производство и продажу мороженого при Организация производства мороженого в Америке и Англии прибит также итальянцам; первая лавка по продаже мороженого была -а в Нью-Йорке в 1770 г., в Лондоне в 1860 г.
     В дореволюционной  России  производство мороженого  носило  кустарный характер
     В наше время предприятия вырабатывающие мороженое, оснащены современным  оборудованием. В цехах и на фабриках мороженого осуществляется строгий  технологический,  химический,   микробиологический   и санитарный контроль.
      Для производства мороженого применяют:
     молочные продукты:  молоко, сливки, сгущенное и сухое молоко и сливочное несоленое масло;                                   яичные продукты: яйца куриные, свежие, порошок из куриных яиц,
     сахаристые  вещества:   сахар,  натуральный  мед,  патоку  карамельную;
     плоды и ягоды: свежие, замороженные в сахаре и без сахара, фруктово-ягодные соки и сиропы;
     желирующие вещества  (стабилизаторы): желатин,  агар-агар,  агароид, муку, крахмал;
     вкусовые и ароматические вещества: ваниль, какао, шоколад, кофе натуральный, орехи разные, эссенции фруктово-ягодные.
     Молочное мороженое должно содержать не менее 3,5% жира, сливочное - не менее 10 и мороженое пломбир не менее 15, свекловичного  сахара не менее 14%. Во фруктово-ягодном мороженом свекловичного сахара  должно быть не менее 25%.
     Мороженое —высококалорийный продукт. Так, калорийность 1 кг молочного мороженого—1370, сливочного — 1890, пломбира— 2400 больших калорий.
     Оно содержит полноценные молочные белки, связанные с фосфором и кальцием, а также витамины А, В, С, D и Е.
     Мороженое имеет чистый вкус без посторонних привкусов и запах с явно выраженным ароматом внесенной добавки (какао кофе жженый сахар, фрукты, ягоды и пр.). Консистенция его плотная маслянистая, структура нежная. Температура его не должна быть выше минус 10—12 С.
     Вырабатывают мороженое молочное, сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочное крем-брюле, сливочное с ягодами и другими добавками, пломбир. В зависимости от вида расфасовки его разделяют на весовое в гильзах, брикеты с вафлями и без вафель сандвичи из двух, трех и более слоев мороженого, мороженое в вафельных и бумажных стаканчиках, эскимо в шоколадной глазури и без глазури, мороженое в вафельных рожках, конусах, а также торты пирожные и кексы из мороженого.