Кисломолочные продукты занимают важное место в молочном питании и заслуженно пользуются признанием потребителей. Производство кисломолочных напитков предлагает нам всё более обширный ассортимент качественных простокваш, кефиров и йогуртов.

Кисломолочные   продукты   имеют  многовековую   историю.   Еще когда в южных степях нынешней  России  кочевали племена скифов (задолго до начала нашего  летоисчисления), был  известен  кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока. Народы Индии, Рима,  Греции, Закавказья уже в древности употребляли кисломолочные продукты, которые приготовляли из коровьего или овечьего молока.

Скотоводы, жившие при первобытно-общинном строе, однажды обнаружив, что скисшее молоко дольше хранится и имеет освежающий приятный вкус, стали употреблять его и скоро убедились, что оно нередко оказывает благоприятное влияние на организм. Недаром через века дошла до наших дней индийская поговорка: «пей кислое молоко и проживешь долго».

Так появился национальный кисломолочный напиток: простокваша и варенец в России, мацун — в Армении, мацони — в Грузии, чал — в Туркмении, курунга — в Северо-Восточной Азии, айран и кефир — на Северном Кавказе, кумыс — в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка — :-:а Украине, лебен — в Египте, ягурт — в Болгарии, Греции, Турции, погребное молоко — в Норвегии и т. д.

Можно считать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока. Прошло много тысячелетий, прежде чем была обнаружена причина превращения молока в густой кисломолочный напиток.

Если молоко вовремя не охладить или не прокипятить, оно может испортиться. Это происходит потому, что в молоке при комнатной температуре многие микробы находят благоприятные условия для своего развития.

При производстве кисломолочных напитков в промышленных условиях все— и разнообразные сложные машины, и температурный режим их работы, и тщательный лабораторный контроль — направлено на то, чтобы не допустить в молоке развития микроорганизмов и доставить его свежим потребителю.

Когда же готовят кисломолочные продукты, все изменяется: о микроорганизмах, конечно, полезных, заботятся, специально их выращивают, создают наилучшие условия для их развития.
Чем объясняется такое особое отношение к ним?

Сто лет назад французский ученый Луи Пастер обнаружил, что брожение, в частности молока, происходит под действием микроорганизмов. Вскоре удалось определить, что это молочнокислые бактерии — стрептококки и палочки, — а иногда и дрожжи.

Из сырого молока, оставленного при комнатной температуре, через некоторое время образуется простокваша. Пользуясь микроскопом, ученые установили, что хотя в таком продукте преобладают молочнокислые бактерии, но могут быть микробы, вызывающие заболевания и придающие продукту неприятный вкус. Тогда было решено выделить из кисломолочных продуктов полезные микроорганизмы и культивировать (растить) их. В результате появились так называемые чистые культуры молочнокислых бактерий, которые используются на предприятиях молочной промышленности в процессе производства кисломолочных напитков. Уничтожив пастеризацией почти все микроорганизмы, содержащиеся в молоке, на заводе в него вносят чистые культуры бактерий для того, чтобы быстрее приготовить тот или иной кисломолочный продукт, улучшить его вкус и аромат, повысить усвояемость и диетические свойства.

Молочнокислые стрептококки и палочки размножаются настолько энергично, конечно, при благоприятных условиях, что в 1 мл молока через  10—12 часов оказывается несколько миллиардов их. Как известно, под действием ферментов — веществ, выделяемых микроорганизмами, из молочного сахара, содержащегося в молоке, образуется молочная кислота. Она придает продуктам кислый вкус и воздействует на белок молока — казеин, который образует сгусток, характерный для многих кисломолочных продуктов. Интересно, что молочная кислота — продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий — накапливаясь, начинает действовать на них угнетающе и они постепенно вымирают.

Кисломолочные продукты в зависимости от молочнокислых бактерий, которые в них размножаются, довольно резко различаются между собой.

Одни кисломолочные продукты (простокваша, варенец) готовят из молока, добавляя в него закваски молочнокислых бактерий, а при производстве кисломолочных напитков таких как кумыс, курунга - кроме молочнокислых бактерий, вносят молочные дрожжи.

Из молока же, используя полезные микроорганизмы, приготовляют творог. Из сливок путем сквашивания их заквасками молочнокислых бактерий получают сметану.

В   приготовлении   кисломолочных   продуктов   наиболее   важное   - подбор культур молочнокислых бактерий. Молочнокислые   бактерии   бывают   в   виде палочек или шариков, сцепленных по двое цепочкой. Шарообразные молочнокислые бактерии носят название молочнокислых стрептококков. В отличие от молочнокислых палочек они размножаются при более низких температурах (лучшая температура для их развития около 30° С)  и образуют более нежный и менее кислый сгусток, чем палочки.   

Молочнокислые  палочки   размножаются  примерно  при  40—45° С, образуя плотный сгусток с выраженным кислым вкусом Таким  образом,  сквашивая  молоко  теми  или иными культурами
молочнокислых бактерий, получают продукты различного вкуса и
консистенции.

Разные кисломолочные  продукты   неодинаково воздействуют на  человеческий организм, наиболее полезными считаются такие, в которых находятся так называемые молочнокислые ацидофильные палочки.

В  настоящее  время  существуют специальные лаборатории, которые готовят чистые культуры сухих заквасок для выработки кисломолочных продуктов. В жидких заквасках жизнеспособность бактерии сохраняется в течение 6-7 дней, а в сухих – 3 – 4 месяца.