Кисломолочные продукты занимают большое место в молочном питании и заслуженно пользуются признанием потребителей.
      Кисломолочные   продукты   имеют  многовековую   историю.   Еще когда в южных степях нынешней  России  кочевали племена скифов (задолго до начала нашего  летоисчисления), был  известен  кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока. Народы Индии, Рима,  Греции, Закавказья уже в древности употребляли кисломолочные продукты, которые приготовляли из коровьего или овечьего молока.
       Скотоводы, жившие при первобытно-общинном строе, однажды обнаружив, что скисшее молоко дольше хранится и имеет освежающий приятный вкус, стали употреблять его и скоро убедились, что оно нередко оказывает благоприятное влияние на организм. Недаром через века дошла до наших дней индийская поговорка: «пей кислое молоко и проживешь долго».
      Так появился национальный кисломолочный напиток: простокваша и варенец в России, мацун — в Армении, мацони — в Грузии, чал — в Туркмении, курунга — в Северо-Восточной Азии, айран и кефир — на Северном Кавказе, кумыс — в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка — :-:а Украине, лебен — в Египте, ягурт — в Болгарии, Греции, Турции, погребное молоко — в Норвегии и т. д.

      Можно считать, что кисломолочные напитки были первыми проектами, приготовляемыми из молока.
      Прошло много тысячелетий, прежде чем была обнаружена причина превращения молока в густой кисломолочный напиток.
      Если молоко вовремя не охладить или не прокипятить, оно может испортиться. Это происходит потому, что в молоке при комнатной температуре многие микробы находят благоприятные условия для своего развития.
     При обработке свежего молока в промышленных условиях все— и разнообразные сложные машины, и температурный режим их работы, и тщательный лабораторный контроль — направлено на то, чтобы не допустить в молоке развития микроорганизмов и доставить его свежим потребителю.
      Когда же готовят кисломолочные продукты, все изменяется: о микроорганизмах, конечно, полезных, заботятся, специально их выращивают, создают наилучшие условия для их развития.
Чем объясняется такое особое отношение к ним?
     Сто лет назад французский ученый Луи Пастер обнаружил, что брожение, в частности молока, происходит под действием микроорганизмов. Вскоре удалось определить, что это молочнокислые бактерии — стрептококки и палочки, — а иногда и дрожжи.

     Из сырого молока, оставленного при комнатной температуре, через некоторое время образуется простокваша. Пользуясь микроскопом, ученые установили, что хотя в таком продукте преобладают молочнокислые бактерии, но могут быть микробы, вызывающие заболевания и придающие продукту неприятный вкус. Тогда было решено выделить из кисломолочных продуктов полезные микроорганизмы и культивировать (растить) их. В результате появились так называемые чистые культуры молочнокислых бактерий, которые используются на предприятиях молочной промышленности при выработке кисломолочных продуктов. Уничтожив пастеризацией почти все микроорганизмы, содержащиеся в молоке, на заводе в него вносят чистые культуры бактерий для того, чтобы быстрее приготовить тот или иной кисломолочный продукт, улучшить его вкус и аромат, повысить усвояемость и диетические свойства.
      Молочнокислые стрептококки и палочки размножаются настолько энергично, конечно, при благоприятных условиях, что в 1 мл молока через  10—12 часов оказывается несколько миллиардов их. Как известно, под действием ферментов — веществ, выделяемых микроорганизмами, из молочного сахара, содержащегося в молоке, образуется молочная кислота. Она придает продуктам кислый вкус и воздействует на белок молока — казеин, который образует сгусток, характерный для многих кисломолочных продуктов. Интересно, что молочная кислота — продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий — накапливаясь, начинает действовать на них угнетающе и они постепенно вымирают.
     Кисломолочные продукты в зависимости от молочнокислых бактерий, которые в них размножаются, довольно резко различаются между собой.
     Одни кисломолочные продукты (простокваша, варенец) готовят из молока, добавляя в него закваски молочнокислых бактерий, при выработке других кисломолочных продуктов (кефир, кумыс, курунга), кроме молочнокислых бактерий, вносят молочные дрожжи.
Из молока же, используя полезные микроорганизмы, приготовляют творог. Из сливок путем сквашивания их заквасками молочнокислых бактерий получают сметану.
     В   приготовлении   кисломолочных   продуктов   наиболее   важное   - подбор культур молочнокислых бактерий.
     Молочнокислые   бактерии   бывают   в   виде палочек или шариков, сцепленных по двое цепочкой.         
      Шарообразные молочнокислые бактерии носят название молочнокислых стрептококков. В отличие от молочнокислых палочек они размножаются при более низких температурах (лучшая температура для их развития около 30° С)  и образуют более нежный и менее кислый сгусток, чем палочки.                                        
     Молочнокислые  палочки   размножаются  примерно  при  40—45° С,
образуя плотный сгусток с выраженным кислым вкусом
     Таким  образом,  сквашивая  молоко  теми  или иными культурами
молочнокислых бактерий, получают продукты различного вкуса и
консистенции.
     Разные кисломолочные  кисломолочные  продукты   неодинаково воздействуют на  человеческий организм, наиболее полезными считаются такие, в которых находятся так называемые молочнокислые ацидофильные палочки.
      В  настоящее  время  существуют специальные лаборатории, которые готовят чистые культуры сухих заквасок для выработки кисломолочных продуктов.
      В жидких заквасках жизнеспособность бактерии сохраняется в течение 6-7 дней, а в сухих – 3 – 4 месяца.