264. МАЦУН

Состав: 3 стакана коровьего,
         буйволиного или овечьего молока,
         2 столовые ложки мацуна,
         3 стакана  воды.

     В коровье, буйволиное или овечье молоко, прокипяченное и охлажденное до 40—45° С, прибавляют мацун предыдущего дня или специальную закваску, содержащую молочнокислые бактерии и молочные дрожжи. Заквашенное молоко помещают в теплое место (температура 40° С), но только не на свету. После сквашивания для уплотнения сгустка мацун охлаждают.
      Мацун, разбавленный вдвое водой, употребляют как освежающий напиток.

265.  СПАС     (суп из мацуна)

Состав: 3 стакана мацуна,
        1 столовая ложка пшеничной муки,
        1 яйцо,
        3 столовые ложки вареного риса,
        3 стакана воды,
        2 столовые ложки топленого масла,
        1/2 луковицы,
        20 г зелени мяты или кинзы
        соль по вкусу.

     Мацун разбавляют вдвое водой и прибавляют пшеничную муку, смешанную с яйцом. Жидкость перемешивают и доводят на слабом огне до кипения. Затем кладут вареный рис, топленое масло, репчатый лук, зелень мяты или кинзы, соль, вновь доводят до кипения и подают на стол.

266. ТАРХАНА (суп) — армянское блюдо

Состав: 2 стакана картофельного крахмала,
         2 стакана пшеничной муки,
         1 1/2 стакана молока,
         2 яйца
         З 1/2 стакана мацуна,
         1/2 кг куриного мяса,
         1 морковь,
         5 стаканов воды,
         1 луковица,
         1 столовая ложка топленого масла,
         20 г мяты,
         соль по вкусу.

     Картофельный крахмал смешивают с пшеничной мукой, заливают горячим молоком и снова перемешивают. Затем тесто заливают смесью яиц, взбитых с мацуном, и выдерживают его до следующего дня. Подготовленное тесто разделяют на небольшие кусочки, кладут их на полотенце и высушивают, после чего растирают и просеивают.       Полученную тархану хранят в стеклянной банке.
      Отдельно готовят куриный бульон.
      В кипящий куриный бульон засыпают приготовленную тархану, солят по вкусу и варят на слабом огне. За 10—15 минут до подачи на стол опускают в суп мелко нарезанный лук, обжаренный в топленом масле, а также нарезанные листья мяты.

267. САРНАПУР (суп)

Состав: 60 г гороха,
          2 1/2—3 стакана воды,
          1 столовая ложка риса,
          200 г ботвы молодой свеклы,
          2 1/2 стакана мацуна,
          зелень кинзы, мяты
          соль по вкусу.

      Горох промывают, заливают водой и варят. Минут за 20 до готовности в горох прибавляют рис и варят до готовности риса. Отдельно варят мелко нарезанную ботву молодой свеклы, которую добавляют в суп вместе с зеленью кинзы и мяты. Сняв с огня, суп охлаждают и добавляют в него взбитый мацун.

268. СУП  ИЗ  СВЕЖЕГО  И  КИСЛОГО
МОЛОКА эстонское блюдо

Состав: 1 яйцо,
          1 стакан кислого молока,
          1 чайная ложка сахарного песку,
          5 стаканов свежего молока,
          соль по вкусу.

     Сырое яйцо взбивают с кислым молоком, добавляют сахар, соль по вкусу и, слегка помешивая, вливают в кипящее свежее молоко. Подают на стол теплым.

269. ХОЛОДНИК  ИЗ  ПРОСТОКВАШИ
(суп) -польское  блюдо

Состав: 2 стакана ягод (земляники, малины),
         4 стакана простокваши,
         1 стакан сметаны,
         1/2 стакана сахарного песку.

      Протирают сквозь сито ягоды (землянику, малину). Простоквашу размешивают со сметаной, протертыми ягодами и сахарным песком.      Подают на стол холодным.

270 КАКУРУМ — узбекское блюдо

Состав: 4 стакана кислого молока,
         1 головка репчатого лука,
         соль по вкусу,
         1 чайная ложка красного перца,
         2 стакана кипятку.

      Кислое молоко тщательно растирают в котелке деревянным пестом, прибавляют в него мелко нашинкованный кольцами репчатый лук, соль, красный перец, вливают, постепенно размешивая, крутой кипяток, разливают в большие чайные пиалы и подают на стол.

271. МАЦНАБРДОШ (суп)

Состав: 2 1/2 стакана мацуна,
         2 1/2 стакана воды,
         300 г свежих огурцов,
         250 г петрушки,
        зелень укропа, кинзы,
         зеленый лук,
         соль по вкусу,
        100 г пищевого льда.

      Мацун разбавляют кипяченой водой и вносят в него мелко нарезанные огурцы, петрушку, зелень укропа, кинзы, зеленый лук, добавляют по вкусу соль и хорошо перемешивают.
Подают мацнабрдош на стол холодным с небольшими кусочками  пищевого льда.

272. КАТЫКЛИК ХУРДА (рисовый суп с овощами)
— узбекское блюдо

Состав: 1 1/2 л воды,
         50 г репы,
         1 морковь,
         1 луковица,
         1/2 стакана риса,
         3 стакана кислого молока,
         соль и красный острый перец по вкусу,
         10 г кинзы.

     В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения и опускают в нее очищенные и нарезанные репу, морковь, репчатый лук, затем добавляют по вкусу соль, красный молотый перец, все тщательно перемешивают и варят на небольшом огне 15:—20 минут. После этого кладут в суп перебранный, вымытый рис, варят еще 15 минут, снимают с огня, накрывают крышкой и дают отстояться 5—10 минут.  Затем суп разливают в пиалы, посыпают мелко нарезанной кинзой.   Отдельно подают кислое молоко.

ЧТО МОЖНО  ПРИГОТОВИТЬ
ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА

       Кислое молоко употребляют не только в натуральном виде, но и используют для приготовления ряда кушаний и напитков. Различные блюда из кислого молока готовят главным образом на Кавказе. В Армении широко используется мацун (кислое молоко).
     Приводимые рецепты  блюд с использованием мацуна даются согласно армянским источникам и некоторые из них относятся к старым кушаньям горного населения Армянской республики.