В молоке содержится до 87% воды, но во вкусе его не ощущается так называемая водянистость, точно так же как не ощущается молочный сахар, которого в молоке около 5%. Это объясняется тем, что вода и молочный сахар связаны с белками, фосфатидами и другими веществами. Однако вкус молока, замерзшего, а затем через некоторое время оттаявшего, резко меняется — появляется водянистость и сладковатость. Это происходит потому, что после оттаивания молока часть воды не связывается с белками и молочным сахаром, т. е. остается в свободном состоянии и ощущается на вкус.
     Состав молока не постоянен, он изменяется в зависимости от породы животного, времени года, кормления, содержания коров и т. д. В среднем молоко содержит 3,8% молочного жира, 3,4% белков, 4,7% молочного сахара, 0,7% минеральных солей, 87% воды.
    Кроме этих веществ, в молоке находятся фосфатиды, витамины, ферменты и микроэлементы, т. е. элементы, содержащиеся в ничтожно малом количестве. Наиболее резко изменяется содержание жира, кото¬рое у одной и той же коровы, начиная с первого удоя после отела до окончания дойного периода, может колебаться от 3,5 до 6%. что отражается на питательной ценности молока. Вот почему при установлении качества молока в первую очередь определяют содержание жира.

       В России есть прекрасные породы коров, с большими удоями и высокой жирностью молока. К ним относятся костромской скот с годовым удоем 6—7 тыс. л, холмогорский, горбатовский, ярославский и пр.
     Состав молока изменяется во время дойного периода (после отела коровы доятся около 10 месяцев, затем бывает перерыв до следующего отела — сухостойный период). В течение 6—7 дней после отела молоко настолько резко отличается от обычного, что получило название молозива. Первые два дня оно густое, желтого цвета, из-за большого количества белков свертывается при кипячении. Постепенно состав его приближается к норме и с 6—7-го дня его можно направлять на молочные заводы.
    В первые 4—5 месяцев дойного периода состав молока сравнительно постоянен, а затем содержание белков, минеральных солей, особенно жира повышается, количество жира достигает иногда 5—6%. В конце дойного периода оно часто приобретает солоновато-горький привкус.
    Осенью и зимой молоко жирнее, так как в это время года обычно поступает молоко последних дойных месяцев.
    На качество молока сильно влияют корма. Например, при поедании коровами полыни молоко приобретает горечь; при поедании лука и чеснока — неприятные запах и вкус; сурепицы, большого количества свекольной ботвы — не свойственный молоку привкус и т. д. Молоко с резко выраженными посторонними запахом и вкусом не допускается в продажу.

      Калорийность пищевых продуктов определяется количеством тепловой энергии, которую они выделяют в организме. Обычно количество тепловой энергии измеряют большими калориями (ккал).
     Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяется 9,3 большой калории, 1 г белка — 4,1 большой калории и 1 г сахара (углевода) также 4,1 большой калории. Зная состав пищевых продуктов, можно по содержанию в них белков, жиров и Сахаров (углеводов) определить их калорийность.
     Сравнительная калорийность молока и молочных продуктов (1 кг).
По калорийности молочные продукты занимают одно из первых мест, так 1 кг творога соответствует приблизительно 2 кг мяса, 3,5 кг карпа, 3 кг картофеля; 1 кг сыра равноценен по калорийности 3 кг мяса, 1,6 кг ржаного хлеба, 1,2 кг любительской колбасы и 4,3 кг картофеля.
    Приблизительный расчет показывает, что стоимость одной большой калории применительно к молоку более низкая по сравнению с мясом, колбасой, яйцами, капустой и рядом других продуктов. Так стоимость одной большой калории в расчете на молоко примерно вдвое меньше, чем в пересчете на говядину.
      При сравнении калорийности молока и других пищевых продуктов нужно учитывать также из чего она слагается. Для организации правильного питания нужно знать не только калорийность пищи, но и соотношение между белками, жирами и углеводами.