Молочный жир. Как и любой пищевой жир, он является источником энергии в организме и участвует в образовании жировой ткани тела.      Молочный жир, имея температуру плавления ниже температуры человеческого тела, переходит в кишечнике в жидкое состояние и легко усваивается.
     Молочный жир не растворим в воде и находится в молоке в форме мельчайших жировых шариков, величиной около 2 мк (микрон равен одной тысячной части миллиметра). Жировые шарики окружены белковой оболочкой и, являясь более легкой составной частью молока, при отстаивании выделяются на поверхности, образуя сливки. Жировые шарики можно обнаружить при помощи микроскопа при относительно небольшом увеличении (примерно раз в 300).
     Жировые шарики в молоке мелко раздроблены (в 1 мл содержится до 2—3 млрд. их), образуют громадную поверхность, что имеет большое значение для питания, так как благодаря этому жир в кишечнике под действием пищеварительных соков легко расщепляется на составные части.
     Молочный жир ценен еще и потому, что в нем растворены такие вещества как фосфатиды, стерины и витамины. Фосфатиды содержат фосфор, необходимый для питания нервной системы и регулирования обмена веществ в организме. К стеринам относятся холестерин, из которого под действием ультрафиолетовых лучей образуется витамин D.

     Белки молока. Белок — обязательная часть пищи, так как он содержит азот, которого нет в других пищевых веществах. В организме человека имеется ряд белковых веществ, состоящих из химических соединений, называемых аминокислотами. Из белков выделено до 30 аминокислот. Все они должны поступать с пищей, чтобы в процессе усвоения ее они могли быть использованы для построения необходимых тканей и белков тела.
     Белки молока особенно ценны, так как они содержат все жизненно необходимые аминокислоты, поэтому их относят к группе полноценных, в противоположность таким белкам некоторых других пищевых продуктов, в которых находятся не все жизненно необходимые аминокислоты. Таким образом, как ребенок, так и взрослый человек, питаясь молоком, получает все нужные белки.
     В молоке содержатся белки — казеин, альбумин и глобулин; из них преобладает казеин (около 80% от количества белков молока).'
     Казеин в молоке находится в виде растворимой кальциевой соли. При скисании молока образуется молочная кислота, которая отщепляет кальций и вследствие этого казеин выпадает в осадок в виде сгустка. При кипячении свежего молока казеин не выделяется, при нагревании же так называемого слабого молока, т. е. не кислого' на вкус, но содержащего небольшое количество молочной кислоты, наблюдается свертывание белков. Это происходит потому, что кислота частично отнимает кальций от казеина. С этим явлением нередко сталкиваются домашние хозяйки, когда кипятят рыночное молоко. Молоко свертывается, когда кислотность его повышается до 27—28° Тернера (кислотность свежего молока 16—18°), поэтому не разрешается продавать молоко кислотностью выше 22° Тернера.
     Альбумин и глобулин находятся в молоке в растворенном состоянии; не выдерживают нагревания свыше 70° С и выпадают в осадок, что можно наблюдать при кипячении молока. В этом случае молоко подгорает, если за ним не следить. Поэтому рекомендуется помещать на дно^ кастрюли какое-нибудь пористое тело, например кусочек обожженной глины или специальные пластинки («сторожа»), из пор которых при нагревании выделяется воздух, предотвращающий оседание белковых частиц на дно.
     Молочный сахар. Молочный сахар находится в молоке в растворенном состоянии. Под действием молочнокислых бактерий из него образуется молочная кислота, обусловливающая скисание молока. Молочные дрожжи разлагают молочный сахар с образованием спирта и углекислого газа; они используются при приготовлении кефира и кумыса.

     Минеральные соли. Из минеральных солей в молоке находятся соли кальция, магния, калия, натрия, железа, лимонной, фосфорной, соляной кислот и ряд других. Кальций, фосфор и магний входят в состав костей, зубов; кроме того, магний влияет на работу сердца, а фрсфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Железо необходимо для переноса красными кровяными шариками кислорода из легких в ткани организма, калий и натрий нужны для поддержания необходимого давления (осмотического) в жидкостях организма, а хлор — для образования соляной кислоты в желудке. Указанные соли находятся в молоке в легко усвояемой форме; ни одно пищевое вещество не передает организму кальций лучше, чем молоко; то же можно сказать и о фосфоре.
     Микроэлементы. К микроэлементам молока относятся йод, кобальт, медь, цинк, марганец и пр. Количество их составляет стотысячные, миллионные доли процента. Казалось бы, что вещества в таких ничтожных количествах не могут иметь значения, между тем отсутствие или недостаток их в пище сопровождается нарушением нормального состояния организма. Так, при недостатке йода у людей образуется зоб. Молоко содержит все необходимые микроэлементы и человек, питающийся молочной пищей, не испытывает недостатка в них.

      Витамины. Обязательной составной частью пищи являются витамины.
     В организм человека они поступают главным образом с пищей и только некоторые из них образуются в самом организме.
     В молоке содержатся разнообразные витамины, поэтому дети в грудном возрасте обходятся только витаминами молока.
     Различают витамины, растворимые в жирах и растворимые в воде. Обозначают их обычно буквами латинского алфавита и реже по химическому веществу, которое они представляют. Наибольшее значение имеют растворимые в жире витамины A, D и растворимые в воде — В1 В2, Bi2, PP, С, пантотеновая кислота.
     При отсутствии или недостатке витаминов может нарушиться обмен веществ в организме, что приведет к различным заболеваниям и даже к смерти. Так, при отсутствии их не происходит полного усвоения жиров, белков, углеводов и минеральных веществ пищи. Особенно чувствительны к недостатку витаминов дети.
     При недостатке витамина А замедляется рост, развивается болезнь «куриная слепота», при которой люди вечером не видят, ослабляется защитная роль слизистых оболочек дыхательных путей, что ведет к заболеваниям горла и пр. В молоке витамин А связан с молочным жиром. В животном организме он образуется из желтого пигмента растений— каротина. Так, в печени коров каротин, содержащийся в корме, превращается частично в витамин А, который поступает в молоко вместе с каротином.
     Для питания людей важен не только витамин А, но и каротин, так как он в человеческом организме переходит в витамин А.
    Отличить молоко, содержащее много витамина А, легко по цвету — витамин А и каротин желтого цвета и поэтому молоко, а особенно молочный жир (сливочное масло), будет иметь желтоватый оттенок. Каждая хозяйка знает, что летом масло желтое, а зимой — белое. Каротин и витамин А легко разрушаются кислородом воздуха, поэтому при хранении корма содержание каротина в нем уменьшается. Чтобы получить молоко, более полноценное в витаминном отношении, зимой коровам скармливают силос, в котором каротин сохраняется почти без изменения.

     Летом в молоке содержится 0,01—0,05 мг % витамина А, зимой при кормлении без силоса количество витамина А уменьшается в несколько раз. Суточная потребность взрослого человека в витамине А 1—2 мг. Это количество витамина А можно получить с 2 л молока (летнего).
     При недостатке витамина D резко уменьшается отложение кальциевых солей в костях, вследствие чего кости, в частности ног, становятся настолько мягкими, что не выдерживают тяжести тела и искривляются. Это иногда наблюдается у детей. Такое заболевание называется рахитом.
     В молоке витамин D находится в очень большом количестве. Суточная потребность в нем детей 0,010—0,025 мг, что, однако, не компенсируется молочным питанием, поэтому детям приходится дополнительно давать препарат витамина D или пищу, богатую этим витамином. Витамин D стоек при хранении и не боится нагревания.
     Отсутствие или недостаток витаминов группы В отражается на нервной системе людей. Так, при недостатке витамина В1 наблюдаются параличи, отеки, поражаются органы пищеварения и ухудшается всасывание пищи. В молоке содержится около 0,05 мг % витамина В1 суточная потребность взрослого человека 1—2 мг. Витамин B1 стоек к нагреванию и сравнительно мало изменяется на воздухе.
     При недостатке витамина В2, или лактофлавина (молочного флавина,  замедляется  рост организма  и  наблюдается  заболевание  глаз.
     Витамин В2, находясь в растворенном состоянии в сыворотке молока, окрашивает ее в зеленовато-желтый цвет. В молоке содержится 0,15 мг % лактофлавина. Суточная потребность взрослого человека в нем 2 мг.
     Молоко содержит и витамин Bi2) который способствует образованию красных кровяных шариков и поэтому оно весьма полезно при лечении злокачественного малокровия.
     Пониженная устойчивость организма к различным инфекционным заболеваниям, нередко наблюдаемая у людей, особенно в зимний и весенний периоды, а также вялость, быстрая утомляемость, а у детей, кроме того, ухудшение аппетита, бледность во многих случаях обусловлены недостатком витамина С.
     При отсутствии витамина С или малом количестве его развивается также цинга. Потребность человека в витамине С большая, в сутки он должен получать с пищей до 50 мг его. В свежевыдоенном молоке содержится около 2 мг % (20 мг в 1 л молока) витамина С, но при обработке молока количество его уменьшается.
     Витамин С — наименее устойчивый, он легко окисляется кислородом воздуха и теряет свои свойства. В молоке, поступающем в города содержание витамина С снижается до 0,5—1 мг%. Чтобы дольше сохранить его, необходимо молоко после дойки немедленно охладить до температуры ниже 8° С и в дальнейшем хранить, не взбалтывая, при низкой температуре, избегая попадания света на молоко.
     При недостатке витамина РР (никотиновой кислоты) поражаются кожа, слизистые оболочки рта и языка, наблюдаются расстройства психической деятельности. В молоке содержится около 0,1 мг % витамина PP.
     Различные заболевания кишечника, желудка, кровеносных сосудов, нервной системы возможны при недостатке в питании витамина пан-тотеновой кислоты. В молоке содержится около 0,25 мг % пантотено-вой кислоты.
     Из изложенного очевидно существенное значение молока в витаминном питании, хотя по отдельным витаминам питание молоком (в среднем 0,5 л в сутки) не компенсирует всей потребности человеческого организма в них. Следует учитывать также и роль других витаминов, которые не упомянуты.

     Ферменты. Помимо витаминов, в молоке имеются в очень малых количествах вещества, играющие большую роль в молочном производстве — это ферменты. Они ускоряют разнообразные реакции, происходящие как в животном организме, так и вне его. При этом сами ферменты не изменяются. Кроме того, каждый фермент действует только на определенное вещество.
     Роль ферментов многообразна. Они участвуют в физиологических функциях человеческого организма — в пищеварении, обмене веществ. Кроме того, их используют в производстве, например, кисломолочных продуктов, сырев и т. д. Ферменты разрушаются при нагревании свыше 70° С, поэтому если необходимо приостановить действие ферментов, например предохранить молоко от скисания, его нагревают. Ферменты образуются бактериями, а также железами в животном организме. В молоке ферменты накапливаются при размножении в нем бактерий. Увеличение количества ферментов указывает на рост бактериального обсеменения молока, что, естественно, нежелательно.