Cсливочное масло издавна   имеет славу лучшего   пищевого жира и эта слава его, можно сказать, заслужена. В нем содержится до 83% молочного жира, который используется главным образом как источник энергии, необходимой для процессов,  протекающих  в    организме    человека.    При окислении 1 г молочного жира выделяется 9,3 больших калорий.
     Кроме того, в последние годы выявлено, что в молочном жире содержатся  очень  нужные  для  организма   ненасыщенные  жирные   кислоты,  такие  как  деценовые,   арахидоновая.  Эти   кислоты  необходимы для правильного обмена веществ в тканях тела. Сливочное масло отличается от большинства  растительных  масел и других  жиров тем,  что содержит витамины  А,  Е  и  D. Особенно богато  витамином  А летнее коровье масло. Сливочное масло обладает приятным вкусом и ароматом   (диацетила  и летучих  кислот).  Наконец,  еще одно  существенное свойство его —это высокая усвояемость (до 98%) и низкая температура плавления  (около 30°С). Хорошо усваивается только такой жир, температура плавления которого ниже температуры человеческого тела.
      Калорийность 1 кг несоленого сливочного масла около 7800 больших калорий.
     Вырабатывают сливочное масло различных видов. Если используют свежие сливки, то масло будет сладкосливочное. Из сливок, заквашенных до сбивания чистыми культурами ароматообразующих молочнокислых бактерий, получается кислосливочное масло. Кислосливочное масло отличается от сладкосливочного слегка кислым вкусом и запахом. Благодаря содержанию молочной кислоты оно более стойко при положительных температурах хранения, чем сладкосливочное.
     Чтобы повысить стойкость сливочного масла, его солят. Обычно соль вносят в кислосливочное масло, сладкосливочное солят редко. Соленое масло сохраняется лучше при положительных температурах хранения, так как соль предотвращает развитие нежелательных немолочнокислых бактерий. Однако большое количество соли (более 1,5%) может вызвать порок ( рыбный привкус) 0бычно в масле содержится не более 1% соли, которая ощущается в нем очень слабо
     Мржно встретить ещё так называемое любительское сливочное масло. Особенность  его - несколько   большее   количество   влаги   (до 20%). Повышенное содержание влаги обусловлено техникой приготовления любительского масла.
      Кроме обычного сливочного масла вырабатывают и вологодское. Оно Получило своё название от области, где его впервые начали изготовлять.  Вологодске  масло  имеет приятный ореховый привкус и запах пастеризованного молока.  По вкусу оно считается лучшим маслом.
     Характерные вкус и запах вологодского масла обусловлены высо-кой температурой пастеризации сливок перед сбиванием их   (до 95- 98°С).
     Вырабатывают сливочное масло и с добавками, например шоколадное, фруктовое и медовое. Наибольшим спросом пользуется шоколадное масло - весьма вкусный и питательный продукт содержащий не менее 18% сахара и не менее 2,5% какао.
     Фруктовое масло получают  из несоленого сладкосливочного масла в которое добавляют сахар до 16%), свежие и консервированные ягоды, натуральные фруктовые и ягодные соки, экстракты. Фруктовое сливочное масло - ценный пищевой продукт, содержащий повышенное количество витаминов А, В, особенно С, органических кислот, ароматических веществ, что способствует лучшему усвоению  пищи.
     Высокопитательно  и  медовое масло, содержащее не менее 7% меда.

ТРЕБОВАНИЯ,   ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ
СЛИВОЧНОГО МАСЛА

    Сливочное масло, поступающее в продажу, должно удовлетворять следующим   требованиям   государственного   стандарта.   Вкус   и   запах быть  чистыми,  без  посторонних  привкусов  и запахов;   консистенция  плотная,  однородная,   поверхность  сухая;  допустимы  одиночные мельчайшие капельки влаги.
     В зависимости от выраженности и чистоты  вкуса,  запаха  и  консистенции  сливочное   масло  бывает   высшего  и   1  сорта.   К   высшему  сорту  относят масло как с чистым вкусом и ароматом, хотя и слабо выраженными, так и масло с незначительными привкусами.
      Масло, имеющее посторонние запахи и привкусы, относят к I сорту. Масло с  резким  кормовым,  горьким  и  другими   вкусами   и  запахами  в продажу не допускается.
     Сливочное масло не должно содержать более 16% воды, а соленое сливочное масло более 1,5% соли. При таком количестве воды в несолёном масле будет не менее 82,5% жира, а в соленом — не менее 81,5%. Химический состав сливочного масла проверяют при выработке  его, а  органолептические показатели (вкус, запах, консистенцию) контролируют как на заводе, так и в торговой сети. Качество масла, поступившего в продажу, выборочно проверяет специальная государственная инспекция по качеству.

ХРАНЕНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

     Сливочное  масло  нужно  хранить  в  условиях,   предотвращающих размножение бактерий, а также действие воздуха и света
     Лучше всего хранить сливочное масло в домашнем  холодильнике Если холодильника нет, поступают таким образом. В стеклянную банку или глиняный горшок кладут масло и наливают холодную воду (лучше подсолённую) так, чтобы она полностью покрыла, масло. Воду следует менять не реже одного раза в день. Стеклянную банку помещают в тёмное место. Вода препятствует окислению масла и развитию на нём плесени. При низких температурах (минус 12-15°С) количество масла не изменяется в течение года. В домашнем холодильнике сливочное масло можно сохранить примерно 15 дней.                               
     При хранении масла надо следить, чтобы на нем не появилась плесень; если она обнаружена, необходимо немедленно её удалить. При образовании прогорклого вкуса сливочное масло непосредственно в пищу употреблять не следует, его нужно перетопить.