189. СОУС МОЛОЧНЫЙ *

 Состав жидкого соуса: 2 стакана молока,
                    1 столовая ложка пшеничной муки,
                    1 столовая ложка сливочного масла,
                    соль по вкусу.
 Состав соуса средней густоты: 2 стакана молока,
                    2 столовые ложки пшеничной муки,
                    2 столовые ложки сливочного масла,
                    соль по вкусу.
 Состав густого соуса: 2 стакана молока,
                    2 1/2 столовой ложки муки
                    2 1/2 столовой ложки сливочного масла,
                    соль по вкусу.

     Можно приготовить жидкий, средней густоты и густой молочные соусы, которые различаются лишь по составу, способ же
приготовления их одинаков.
     Обжаривают в сливочном масле пшеничную муку, затем, непрерывно помешивая, разводят ее горячим молоком; добавляют по вкусу соль и кипятят 5—7 минут.
     Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Соус средней густоты употребляют при запекании овощей, мяса и рыбы.
     Густым соусом фаршируют крокеты и другие продукты.

190.   СОУС   МОЛОЧНЫЙ   С  ЛУКОМ

 Состав: 2 головки репчатого лука,
          1 столовая ложка сливочного масла,
          3 столовые ложки мясного бульона,
          1 стакан молочного соуса,
           соль и красный острый перец по  вкусу.

     Шинкуют репчатый лук и поджаривают в сливочном масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем лук заливают мясным бульоном и доводят до готовности в посуде, закрытой крышкой. После этого в бульон с луком добавляют молочный соус средней густоты и варят 5—7 минут. Затем кладут по вкусу соль, красный острый перец и протирают через сито.

191. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД  МОЛОЧНЫМ  СОУСОМ

 Состав: 500 г капусты,
          1/2 столовой ложки пшеничной муки,
          2 столовые ложки сливочного масла,
          1 стакан жидкого молочного соуса,
          1 столовая ложка тертого сыра,
          1 столовая ложка молотых  сухарей.

     Отдельные листочки капусты варят в подсоленной воде до готовности, после чего откидывают на сито и отжимают. Каждый лист складывают в виде конверта, обваливают в пшеничной муке, кладут на сковороду, обжаривают в сливочном масле, заливают жидким молочным соусом, посыпают тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке 10—15 минут.

192. СОУС МОЛОЧНЫЙ С СЫРОМ

 Состав: 1/2 стакана густого молочного соуса,
           2 столовые ложки мясного бульона,
           1 столовая ложка тертого сыра,
           1 чайная ложка сливочного масла,
            соль и красный сладкий перец по вкусу.

     В  густой  молочный  соус добавляют  мясной бульон, тертый сыр  (советский, швейцарский и т  п.) и тщательно перемешивают. Поcле   этого   вносят   сливочное   масло,   соль   и красный сладкий перец (по вкусу).

193. СОУС МОЛОЧНЫЙ НА КАРТОФЕЛЬНОМ КРАХМАЛЕ

 Состав: 3 столовые ложки молока,
           2 чайные ложки картофельного крахмала,
           2 стакана молока
           соль по вкусу.

     В холодном молоке разводят картофельный крахмал и вливают, постепенно помешивая, в кипящее молоко. В соус вносят по вкусу соль.

194. СОУС МОЛОЧНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ

 Состав: 2 стакана молока,
           1 палочка ванили, 2 желтка,
           3 столовые ложки   сахарного   песку.

     В молоко вносят ваниль и кипятят. В кипяченое молоко добавляют желтки, растертые с сахарным песком, и, перемешивая, осторожно варят до сгущения, избегая закипания жидкости.

195    КАПУСТА   ЦВЕТНАЯ,   ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД  МОЛОЧНЫМ  СОУСОМ

 Состав: 750 г цветной капусты,
           3 чайные ложки сливочного масла,
           3/4 стакана горячего молочного соуса средней густоты,
           1 столовая ложка тертого сыра,
           1 столовая ложка молотых сухарей.

     Цветную капусту отваривают в подсоленной воде  воду сливают, кочешки обсушивают. Сковороду    смазывают    сливочным    маслом (1 1/2  чайной  ложки),  кладут  молочный  соус средней  густоты,   а  на  соус - сваренную   капусту   Затем ее заливают горячим молочным соусом    посыпают  тертым   сыром,   молотыми сухарями,   сбрызгивают   маслом   и   запекают в духовке   При подаче на стол обливают капусту растопленным маслом (1 1/2 чайной ложки)   оставляя ее на той же сковороде, на которой она запекалась.

196. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ ОТВАРНАЯ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

 Состав: 600 г капусты,
          1 стакан жидкого молочного соуса.

     Капусту ополаскивают водой, делят на 4—6 частей, кладут в кастрюлю, заливают до половины кипящей подсоленной водой и накрывают крышкой. Когда капуста прокипит, крышку открывают на некоторое время. Затем капусту обливают жидким молочным соусом  (рецепт 189) и подают на стол. 

197. КОЛЬРАБИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

 Состав: 750 г кольраби,
          1 столовая ложка сливочного масла,
          1/2 стакана жидкого молочного соуса.

     Кольраби очищают, нарезают дольками и отваривают в небольшом количестве подсоленной воды со сливочным маслом. Отваренную кольраби заправляют жидким молочным соусом (рецепт 189).
     Используют как отдельное блюдо или как гарнир.

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

     Соусы улучшают вкус пищи, придают ей сочность, повышают калорийность и питательность.  Особенно  нужны они для рассыпчатых, сухих блюд. Бывают горячие и холодные соусы.
    Основой молочных соусов является  молоко.